A la hora de cocinar o preparar alimentos es importante la manera en que cortamos los ingredientes para facilitar la cocción o simplemente la ingesta. Según el plato a elaborar, realizaremos un corte u otro en las verduras, frutas y hortalizas.
Dentro de la cocina española, se utiliza sobre todo estos diez cortes:
Juliana
El más popular de todos por ser habitual en cebollas, pimientos, puerros, zanahorias, pepinos… Se trata de un corte alargado de un tamaño ideal (unos seis centímetros de largo y medio centímetro de ancho) para la boca. Resulta adecuado para ensaladas, saltear verduras o para las patatas fritas.
Bastones
Sería un corte de juliana más basto, es decir, con tiras más anchas. Suele emplearse mucho para cortar la judía verde plana o también para freír patatas.
Brunoise o picada
Cortar en dados pequeños y minuciosos. Perfecto para salsas, vinagretas y similares. Primero se corta en juliana la hortaliza y luego esas tiras se trocean en pequeños cubos de unos milímetros de lado. Para el perejil o cilantro, es aconsejable doblar las hojas antes de seccionar en juliana.
Chiffonade
Es un corte que se aplica en hortalizas de hoja ancha como las espinacas o acelgas. Se debe doblar la hoja varias veces y a continuación cortar lo que se dobló en juliana. Así se consiguen muchas tiras planas y alargadas normalmente para hervir, aunque también vale para la lechuga y las ensaladas.
Paisana
Corte en dados regulares y gruesos de un centímetro como mínimo. Se usa para verduras que se hervirán, para pistos, guarnición o para hacer puré.
Mirepoix
Parecido al corte anterior (a la paisana) pero más amplio e irregular. El objetivo es reducir las porciones con trozos más grandes.
Rodajas
Común corte para las hortalizas cilíndricas como calabacines, pepinos o berenjenas. Aunque también se usa para la zanahoria o patatas.
Biaus
El resultado es similar al de las rodajas, pero con una forma más elíptica o oblicua. Es la manera práctica o estética de que los cortes se ajusten mejor a la sartén.
Torneado
Esta forma es la que se hace por motivos estéticos en hortalizas que van de guarnición en un plato, normalmente carnes. Tras cortar en juliana gruesa o dados alargados, se tornearán o redondearán los ángulos para imitar la estructura de una pastilla de jabón o balón de rugby.
Noisette
Se llama corte en avellana y consiste en dar forma a las verduras y frutas pulposas. Con una cuchara cóncava o “sacabocados” se hacen pelotas similares a las de los helados. Excelente para diseñar en melones, sandías, patatas o calabacines.
Fuente: ConsumoClaro
